EL ATÚN

Atún

Atún, nombre común de cualquiera de varios peces grandes de la familia de los Escómbridos, que viven en bancos próximos a la superficie en la mayor parte de las aguas del mundo y cuya carne es muy apreciada desde los tiempos más remotos.

Características

Los atunes tienen un cuerpo redondeado, esbelto e hidrodinámico, que se estrecha hasta formar una delgada unión con la cola. Su estructura es apropiada para mantener la velocidad de natación. Las aletas pectorales se repliegan en surcos del cuerpo, y sus ojos están enrasados con la superficie de éste. La fuerza motriz la aporta una cola bifurcada y musculosa. A cada lado de la base de la cola hay quillas óseas formadas por extensiones de las vértebras caudales. El diseño de la cola y el modo en que los tendones la conectan a los músculos natatorios son muy eficientes. El diseño del cuerpo se ve ulteriormente mejorado por un sistema vascular bien desarrollado que hay bajo la piel; mantiene la temperatura corporal por encima de la del agua en la que nada el animal. Esto aumenta la potencia de los músculos y acelera los impulsos nerviosos.

Los atunes tienen el dorso de color azul reluciente, el vientre de color gris moteado de plata, y se asemejan a la caballa en su estructura general. Se distinguen de otros peces, no obstante, por la presencia de una serie de pínulas situadas detrás de la segunda aleta dorsal y la aleta anal. Cuando muerden el anzuelo se resisten con tenacidad, y eso hace que sean muy populares entre los pescadores deportivos. Durante los meses de julio a septiembre, con ciertas variaciones según la especie de que se trate y la latitud, los atunes se aproximan a las aguas costeras para desovar, regresando a aguas profundas a comienzos del invierno. Migran a grandes distancias para llegar a sus zonas de desove y de alimentación; un pez marcado frente a las costas de California (EEUU) fue capturado frente a las de Japón diez meses después. Dado que los atunes carecen de mecanismos para mantener el flujo del agua a través de las branquias, deben permanecer en continuo movimiento; si dejan de nadar mueren por anoxia.

Especies

El más grande de los atunes, el atún rojo, vive en los océanos Atlántico y Pacífico y en el mar Mediterráneo; puede alcanzar 3 m de longitud y un peso de más de 700 kg. Presenta el dorso de color azulado, el vientre plateado y posee varias líneas transversales y puntos incoloros en la parte inferior del cuerpo. El ojo es pequeño en relación con el de otros atunes. Realiza grandes migraciones y es un gran predador que se alimenta fundamentalmente de peces, crustáceos y cefalópodos. Su carne roja es muy sabrosa y se consume tanto fresca como en conserva. El atún de aletas amarillas o atún rabil vive tanto en el Atlántico como en el Pacífico e Índico. La albacora o atún blanco, un pez de carne excelente, también presenta una distribución generalizada y puede alcanzar 1,2 m de longitud. Presenta el dorso de color azul oscuro y los flancos y la parte ventral de color blanco y plateado. Se caracteriza por poseer unas aletas pectorales muy largas. Su carne es blanca y no roja. El patudo es un atún que se distribuye por el Atlántico tropical y puede alcanzar una talla de 2 m. Posee el dorso azul oscuro con una banda amarilla longitudinal en los flancos. El atún listado vive también en los tres grandes océanos (Atlántico, Pacífico e Índico). Presenta el dorso azul oscuro, al igual que las especies anteriores, y se caracteriza porque los flancos y el vientre, de color plateado, presentan unas líneas longitudinales oscuras.

Pesca y consumo

Los atunes se pescan tanto en el Atlántico como en el Pacífico, y hay muestras evidentes de sobreexplotación. Del hígado de la mayor parte de las especies se extrae un aceite que se usa a menudo para tratar el cuero. La carne del atún rojo es muy apreciada, siendo de destacar el alto precio que alcanza en el mercado japonés, donde es la base para la preparación del ‘sasimi’, plato típico de pescado crudo. En España, una forma de preparación muy apreciada del atún rojo es una forma de semiconserva en salazón del lomo del pez que se denomina mojama. No obstante, la forma más habitual de consumo de los atunes es en conserva.

Los atunes son pescados con una amplia variedad de artes, que van desde algunas típicamente artesanales, como las cañas y el curricán, a las industriales de cerco o redes de enmalle, empleadas por los grandes barcos atuneros. El atún rojo es pescado también mediante palangre de superficie y por un método tradicional de las costas suratlántica y surmediterránea denominado almadraba.

Información nutricional

• Comestible: 94 %
• Energía: 225,00 Kcal.
• Carbohidratos: 0,00 g.
• Grasas: 13,00 g.
• Proteínas: 27,00 g.
• Fibra: 0,00 g.
• Colesterol: 55,00 mg.
• Hierro: 1,50 mg.
• Calcio: 0,00 mg.
• Fósforo: 0,00 mg.
• AGSat: 3,10 g.
• AGMonoInsat: 3,70 g.
• AGPoliInsat: 3,75 g.

Abuso de pesca

La pesca del atún rojo está casi circunscrita al Mediterráneo y al Atlántico Oriental después de que colapsará los pecios del Golfo de México. Actualmente la producción legal de esta especie se cifra en 30.000 toneladas, más “otras 30.000 ilegales ” según Sáinz, que recuerda que desde hace cinco años el comité científico recomendó bajar esta cifra a 15.000 toneladas, sin éxito.

Sobre por qué, si está al borde del colapso, no han caído las capturas en los últimos años, Sáinz explica que la “actual flota es capaz de pescar hasta el último pez”.

La Asociación Europea de Atuneros Mediterráneos (AETM), que afirma agrupar a 2.500 pescadores de Francia, Italia y Malta, que pidió que no se reduzcan las capturas pero que se aumenten los controles.