EL GUAJOLOTE

Guajolote

El pavo o guajolote es un género de ave galliforme de la familia Phasianidae que incluye dos especies de aves americanas conocidas comúnmente como pavos o guajolotes. Son parientes de la subfamilia de los Tetraoninae (urogallos).

Historia

Fueron los mayas los primeros en domesticar al guajolote salvaje o pavo, casi dos mil años antes de los aztecas. Después no sólo utilizaban al ave para sus comidas, sino que era objeto de sus celebraciones y así sacrificaban un guajolote para celebrar el nacimiento de un hijo. Hay investigadores que afirman que el pavo llegó a España, con Vasco de Quiroga en 1498, en tanto que otros aseguran que fue Pedro Núñez quien lo llevó a Galicia en 1499. Cuando Fernando de Córdoba llegó en 1517 a las costas de Yucatán, (dos años antes de que Cortés llegara a las de Veracruz) encontró lo que designó como una “parvada de gallinas gigantes”.

El guajolote o pavo, fue llevado a Europa a principios del siglo XVI por los misioneros Jesuitas, los que fueron los primeros en dedicarse a su crianza en una granja de Bourges.

Por lo demás, se sabe que en el banquete nupcial de Carlos IX de Francia se sirvió pavo en 1518. El primer pavo asado en Inglaterra, fue hecho para Enrique VIII en 1521 y se dice que se lo hacía comer a Ana Bolena a quien no le gustaba.

Ya para 1534, la Reina Margot de Navarra tenía una finca de pavos en Alercon.
En una cena en honor de Catalina de Medicis, se sirvieron 66 pavos. En 1549 el Papa Leox, fue obsequiado con un tapiz con figuras de guajolote, además de varios de ellos vivos.

Francisco I de Francia se dice comía pavo con especial fruición.

Fue en 1550, cuando Bruyern Champier describió detalladamente al pavo, en su libro “Insulis Indiae”. Los primeros colonos norteamericanos (los pilgrims), llegaron a Plymouth Roch en diciembre de 1620. El primer invierno fue muy duro para ellos, pero al otoño siguiente obtuvieron muy buenas cosechas y decidieron por ello dar gracias a Dios con una gran cena a base de pavo. Este fue el inicio del “Día de Acción de Gracias” que después fue proclamado oficialmente por el Presidente A. Lincoln en 1863, para celebrarse el último jueves de cada noviembre. En 1777, Benjamín Franklin propuso que fuera la figura del pavo la que apareciera en el escudo de los Estados Unidos, en lugar de la agresiva y carroñera águila calva, pero no se le hizo caso. En el siglo XVIII Grimond de la Reuniere publica una receta con los detallados cuidados sobre la forma de preparar y cocinar el pavo.

En 1791, se publica el primer libro de cocina, en donde se especifican las distintas formas de guisar y condimentar el pavo. El célebre gastrónomo y escritor Brillant-Savarin (1800) describía en su libro “La Fisología del Gusto”, la receta para cocinar el pavo con trufas.

Características

El pavo o guajolote es un ave doméstica, con un peso que en engorda puede llegar a los 20 kilos, una estatura de hasta 1.10 mts., una longitud de cuerpo de unos 60 centímetros y una envergadura que oscila entre 1.50 y 2.00 metros. El cuerpo es horizontal, ovalado de color negruzco en el exterior y amarillo oscuro (cuapuzcle) o blanco internamente. La cabeza es redondeada y a partir de la cual tienen una forma a manera de cresta colgante, con la piel rugosa que se extiende por debajo del cuello. Cabeza y cuello ostentan verrugas abultadas de color rojizo-azulado. El cuello es largo y desnudo. A la parte colgante que se extiende sobre el pico,

se le llama “moco” o “moco de pavo” y es eréctil. A la que rodea el cuello, se le llama “coral”. A cierta edad le aparece al pavo un fleco de cerdas en el pecho, a modo de pincel, al que se le llama “escobeta”o “corbata”. Sus plumas tienen el borde redondeado. Las primarias están surcadas por líneas blancas y negras. Las plumas cobertoras de las puntas de las alas y las de la cola son de color castaño. Las plumas corporales son bronceadas e iridiscentes, más claras que las de las alas. Ostenta l8 plumas timoneras de color negro bronceado. Las patas son muy fuertes y negras, con un espolón corto y obtuso. Aún siendo un ave: no vuela.

Reproducción

La pava sólo empolla una nidada al año. Las guajolotas ponen entre nueve y diez y ocho huevos, de color blanco cremoso con motas pardo rojizas, en cada nidada. Buscan para sus huevos un hueco a raíz del suelo, que este bien oculto entre ramas. Los pavipollos sólo permanecen dos días en el nido, con la madre. Al salir necesitan encontrar un lugar seco y abrigado. Muchos pavipollos mueren si les sorprende la lluvia o cuando frecuentan prados húmedos o pantanosos. En la época de celo, el macho hace “la rueda” y yergue las plumas de la cola al tiempo que esponja todo el cuerpo, de tal manera que parece tener mucho mayor volumen.

Subespecies

• LA GIGANTE BRONCEADO: Es la raza más grande y popular. El macho adulto llega a pesar hasta 18 kilos así como 20 Kg. las hembras.

La cabeza es roja, pero puede variar a blanco azulado. El pico es oscuro en su base y claro en la punta, los ojos, pardo oscuros. El cuello bronce cobrizo. Los muslos y los dedos negros. Los bordes de las plumas son grisáceos.

• LA GIGANTE BLANCO: Raza originaria de los Estados Unidos: presenta cambios en el plumaje, que puede pasar del bronceado a blanco. Las patas y los dedos son blancos. La cabeza suele ser blanca aunque puede variar a roja. La escobeta del macho, negra. La hembra pesa de 8 a 9 kilos y el macho de 15 a 16. Un ejemplar de esta raza es el que el Presidente, perdona la vida la víspera del Día de Gracias.

• LA BORBON ROJO: Presenta todo el cuerpo de color rojo-castaño, a excepción de la cola y las alas, que suelen ser blancas. En el pecho lleva plumas negras. El plumaje es parecido a los “Gigante Bronceado” pero sin el bronceado clásico de este: es gris-acerado con bandas negras.

• LA PIZARRA: Son aves de color azul ceniza o pizarra. A pesar de su vistosidad, tienen en México poca aceptación.

• LA NEGRA: Raza que es explotada sobre todo en Norfilk, Inglaterra. Su plumaje es completamente negro, con tonos verdosos. En México se le conoce como guajolote negro.

• LA NEGRA DE SOLOGNE: Llamada también simplemente “pavo francés”.

Es un pavo con el plumaje totalmente negro, que pesa por lo menos 8 kilos y 5 kilos la pava.

• LA NEGRA DE BOURBUNNAIS: Es un pavo muy parecido al noir de Sologne, pero más elegante. Es activo, vigoroso, fogoso y vivaz. Su plumaje es negro intenso con reflejos metálicos.El macho pesa de 10 a 12 kilos y la hembra de 7 a 9 kilos.

• LA NOIR DE NORMANDIE: Es un pavo de raza, muy parecido al Sologne, del que se distingue por lo reducido de su tamaño. Es un animal rechoncho y vigoroso. Su reducido tamaño, le hace parecer más ligero de lo que es en realidad.

• LA DINDON DES ARDENNES: Es un pavo rojo que en la actualidad se ostenta como el más popular de Francia.

Son animales que llegan fácilmente a los 10 kilos.

• LA ENANA BLANCA: Raza lograda en los Estados Unidos (Universidad de Bestville) con el objeto de obtener ejemplares precoces a precios bajos. Se le conoce como “Guajolote Bestville”.

• LA NARRAGANSETT: Raza formada en Rhode Island, de los Estados Unidos. El color de su plumaje es similar al del Gigante Bronceado, pero sin el lustre rojo verdoso tornasolado ni el bronceado característico. En vez de estas coloraciones es negro y gris acerado cruzado con barras negras

Información nutricional

La carne de pavo o guajolote, constituye un alimento magro, de fácil digestión y bajo contenido en grasas saturadas (LBD) o lipoproteínas de baja densidad, propiciadoras del colesterol “nocivo”, así como un buen contenido en grasas insaturadas (monoinsaturadas y polinsaturadas) (HDL) o lipoproteínas de alta densidad propiciadoras del colesterol “bueno”. La mayor parte de la grasa del pavo se encuentra directamente bajo la piel y se puede retirar fácilmente. La carne del pavo es muy proteica (20 a 25%) y su bajo contenido en colageno facilita su digestibilidad.